:: ส่วนผสม เครื่องปรุง
1. ปลากระพง 1 ตัว ขนาดตัวละประมาณ 8 ขีด 2. หมูสามชั้น 1-2 ชิ้น ... ตามชอบ กุ้งสด 15-25 ตัว ... ตามชอบ
พริกขี้หนูสวนเด็ดก้านแล้ว 20-25 กรัม
3. น้ำมะนาว 50 กรัม 4. น้ำปลาดี 40 กรัม 5. น้ำตาลทราย 1 ชช. 6. กระเทียมกลีบใหญ่ 60 กรัม 7. คึ่นช่าย 50 กรัม
วิธีทำปลากระพงนึ่งมะนาว เริ่มแรกก็มาดูที่ "ปลากะพง" กันก่อนนะคะ ... วันนี้พิมโชคดีได้ปลากะพงที่สดมาก ๆ มา ก็ไม่ต้องดูอะไรมาก .. แต่สำหรับคนที่ไปซื้อปลาตามตลาดสด หรือตามห้าง ก็ให้เลือกปลาที่เหงือกยังเป็นสีอมชมพูอยู่นะคะ ไม่ใช่สีแบบซีดจางเหมือนปลาค้างปี อย่างนั้นเราไม่เอา .... แล้วก็เลือกปลาที่เนื้อปลามีลักษณะเนื้อแน่น ไม่เหลว ไม่นุ่มนิ่ม ประมาณว่าถ้าเอานิ้วจิ้มลงไปบนตัวปลาแล้ว รอยบุ๋มมันจะต้องเด้งกลับคืนมานะคะ ไม่ใช่จมหายไปเป็นรอยอย่างนั้นเลย ส่วนตาปลา เมื่อก่อนตอนเราเรียน ครูมักจะบอกว่า ให้เลือกตัวที่ตาใส ๆ แต่จริง ๆ แล้ว ไม่จำเป็นค่ะ ก็ดูอย่างตาปลากะพงในภาพสิค่ะ จับมาแล้วแช่น้ำแข็งทันที ผ่านมาถึงมือพิม แค่วันรุ่งขึ้น ตาก็กลายเป็นสีขุ่น ๆ ไปแล้วน่ะค่ะ
ปลากะพงที่ได้มานี่ ..... หากเป็นตัวเล็ก ขนาดไม่เกินกิโล ทำปลาเสร็จแล้ว ล้างสะอาดเรียบร้อย พิมจะเอามาใส่ถาดนึ่งทั้งตัวเลยค่ะ.... แต่ว่าปลากะพงตัวนี้ใหญ่และยาวววววววว มาก กะจากสายตาคร่าว ๆ ก็เกือบ 2 ฟุต หากจะนึ่งทั้งตัว ไม่หั่นเป็นท่อน ซึ้งใหญ่ที่สุดในบ้านพิม ก็ยังใส่ไม่ได้เลยค่ะ ... เพราะฉะนั้นงานนี้ เมื่อขอดเกล็ด ควักไส้ควักพุง บั้งนิดหน่อยพองาม ทำความสะอาดเรียบร้อยแล้ว เราก็หั่นเป็นท่อน ๆ แล้วใส่ตะกร้าโปร่ง พักไว้ให้สะเด็ดน้ำก่อนค่ะ
"กุ้งสด" .... เลือกกุ้งตัวใส ๆ หน่อย หัวกุ้งแข็ง ๆ มันสดดี .. ก็เอามาล้างน้ำ แล้วลอกเปลือกออก ใครไม่กินหัวก็เอาทิ้งไปได้เลยนะคะ (แต่เอาไว้ จะอร่อยกว่า)
ป.ล. วันนี้ซื้อกุ้งมาจากตลาดนัดแถวบ้าน แพงมากเลยค่ะ ... หารออกมาแล้ว ตกตัวละประมาณ 8 บาท - -" ทั้งที่ตัวไม่ได้ใหญ่อะไรเลย "หมูสามชั้น" ... ใช้ผ้าชุบน้ำบิดหมาด ซับ ๆ หรือไม่ก็ล้างน้ำซะหน่อย แล้วนำมาหั่นเป็นชิ้นพอประมาณค่ะ เมื่อเตรียมเนื้อสัตว์เสร็จ ..เราก็พักเอาไว้ก่อน .. หันมาเตรียมน้ำสำหรับราดปลากัน ซึ่งก็จะมี พริก - กระเทียม - น้ำมะนาว - น้ำปลา - น้ำตาล และก็คึ่นช่าย (2 อย่างหลังไม่ต้องเตรียม ตักใส่ได้เลย ^^)
"พริก" .... พิมใช้พริกขี้หนูสวนสีเขียวแดงปนกันค่ะ น้ำหนักเด็ดขั้วแล้วราว ๆ 80 กรัม (วันนี้ไม่ได้นับเป็นเม็ดให้นะคะ เพราะว่ามันใช้ค่อนข้างเยอะ) ..... เราใช้พริกเพื่อให้มีรสเผ็ดในน้ำราด เพราะฉะนั้นใครชอบเผ็ดมากใส่มาก ใครชอบเผ็ดน้อยใส่น้อยนะคะ สำหรับพิมพริกปริมาณขนาดนี้เข้ากับส่วนผสมอื่น ๆ ได้เผ็ดกำลังดี ^^
เราก็เอาพริกที่เด็ดขั้วแล้ว ไปล้างน้ำ ซับเบา ๆ ด้วยผ้าที่ไม่มีขนให้แห้ง ... แล้วก็นำมาซอยหยาบๆ
"กระเทียม" ... พิมใช้กระเทียมกลีบใหญ่ค่ะ ก็เอามาปอกเปลือก ล้างน้ำซะหน่อย ซับให้แห้ง แล้วก็ซอยอย่าให้บางมากค่ะ ... พิมให้ราว ๆ 3 หัว หรือน้ำหนักก็ราว ๆ 180 กรัมค่ะ แต่ถ้าใครไม่ชอบกระเทียม ก็ใส่น้อยหน่อยได้ ..... ซอยเสร็จแล้วก็เทใส่ชามเดียวกับพริกขี้หนูได้เลยค่ะ
"น้ำมะนาว" .. พิมเอาลูกมะนาว มาคั้นเป็นน้ำมะนาวเองค่ะ ตอนถ่ายรูปน่ะมีอยู่ 4 ลูก แต่เอาเข้าจริงแล้วไม่พอ เลยไปเด็ดของป้าข้างบ้านลูกเล็ก ๆ มาอีก 4-5 ลูกค่ะ พอคั้นเสร็จ เลยไม่ได้ตวงว่ากี่ ชต. แต่ใช้ชั่งเอา (พอดีเครื่องชั่งอยู่ใกล้ ๆ) ก็ใช้น้ำมะนาวราว 130-150 กรัมค่ะ
ป.ล. ถ้ามะนาวใครไม่ค่อยมีน้ำ ก่อนจะผ่า เอาไปเวฟไฟอ่อนสัก 30 วินะคะ หรือไม่ก็คลึงเบา ๆ (อย่าคลึงแรง จะทำให้น้ำมะนาวมีรสขม) ... จะช่วยให้มีน้ำมะนาวมากขึ้น
เมื่อเตรียมส่วนผสมน้ำราดไว้แล้ว ...... ก็มาปรุงน้ำราดกันค่ะ โดยเอาน้ำมะนาว ผสมน้ำปลา และน้ำตาลทราย ... ปริมาณก็ตามด้านบนค่ะ แต่พิมมีข้อแนะนำอย่างนึงคือ อย่าเพิ่งเทส่วนผสมทั้งหมดของแต่ละอย่าง ลงไปผสมรวมกัน ... ให้เหลือไว้อย่างละหน่อยค่ะ เผื่อว่า เปรี้ยวน้อยไป เค็มมากไป เราจะได้เพิ่มหรือแก้ทีหลังได้
เมื่อผสมแล้ว คน ๆ ให้เข้ากัน พอน้ำตาลละลาย ... ก็เทลงไปในชามพริก กระเทียมได้เลยค่ะ ....... คน ๆ ให้เข้ากันอีกที .... แล้วก็ลองชิมดูนะคะ ถ้าเปรี้ยวน้อยไป ก็เติมน้ำมะนาว แต่ถ้าเปรี้ยวมากไป ก็เพิ่มน้ำปลากับน้ำตาลทรายอีกนิดนึงค่ะ .... แล้วก็พักไว้ก่อน
ส่วน "คึ่นช่าย" ... อย่าลืมหั่นเตรียมไว้ด้วยนะคะ ... ซึ่งปกติเนี่ยพิมชอบต้นเขียว ๆ นะคะ แต่วันนี้ได้มาเป็นต้นขาวก็ไม่เป็นไร (พิมมีความรู้สึกว่าต้นเขียว หอมกว่า) เอามาตัดโคนทิ้ง เลือกใบเน่าเหลืองเสียออกไป ล้างน้ำให้ขี้ดินขี้ทราย ออกให้หมด แล้วก็มาหั่นเป็นท่อน ๆ ยาวสัก 1 นิ้วค่ะ
เมื่อเตรียมส่วนผสมทุกอย่างเสร็จ ....... เราก็มาลงมือนึ่งกันได้เลยค่ะ ....เอาน้ำใส่ก้นซึ้งประมาณ 1/2 นึง แล้วก็นำไปตั้งไฟ (ไฟกลางไปทางแรง)
ระหว่างรอให้น้ำเดือด เราก็มาเรียงปลาใส่ถาดสำหรับจะนึ่งกันค่ะ ..... สำหรับใครที่ใช้ปลาทั้งตัว ก็วางปลาทั้งตัวลงในถาดได้เลย แต่สำหรับพิม หั่นปลาเป็นชิ้น ก็เรียงประมาณนี้นะคะ
แล้วก็วางหมูสามชั้น กับกุ้งสดลงไป จะวางบนตัวปลา หรือในถาดก็ได้ ... ซึ่งมันของหมูสามชั้น ช่วยทำให้เนื้อปลาอร่อยขึ้น และกุ้งสด ช่วยทำให้น้ำราด และเนื้อปลาหอมมากขึ้น ....... แต่ถ้าสองอย่างนี้ ใครไม่ชอบ หรือไม่อยากใส่ ก็ไม่ต้องใส่ ..... ได้ค่ะ
แล้วพอน้ำเดือด .... ก็ยกซึ้งขึ้นไปนึ่ง ในน้ำเดือดจัด ประมาณ 10 นาทีค่ะ
พอ 10 นาทีผ่านไป ก็เปิดฝาซึ้ง แล้วก็ ...... ราดน้ำราดลงไปเลยค่ะ
แล้วก็ปิดฝา ... นึ่งต่ออีกสัก 3-5 นาทีค่ะ (พิมชอบกระเทียมที่สุกไม่มาก จะยังมีรสเผ็ดนิด ๆ น่ะค่ะ)
พอครบ 5 นาทีแล้วก็เปิดฝาอีกรอบ โรยขึ้นฉ่ายลงไป ..... แล้วก็ปิดไฟเตาได้เลยค่ะ.
ขอบคุณสูตรแสนอร่อยจาก ครัวบ้านพิม http://www.pim.in.th
ขอบคุณสูตรแสนอร่อยจาก ครัวบ้านพิม http://www.pim.in.th